Que ce soit pour une dégustation en fin de repas ou l’intégration dans une audacieuse recette, le Bleu d'Auvergne s’est imposé dans la gastronomie française malgré un goût et un aspect ne laissant pas, spontanément, présager d’un tel succès. Depuis 1975, ce fromage auvergnat bénéficie même d’une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
S’il est aujourd’hui apprécié au-delà des frontières françaises, le Bleu d'Auvergne a modestement démarré sa vie de populaire fromage au 19ème siècle dans la région dont il porte le nom.
C’est en effet au centre de la France qu’un fromager, notamment inspiré par le Roquefort créé lui par hasard au 11ème siècle, décida d’expérimenter l’ajout de spores de moisissure pendant le processus de fabrication de son fromage à base de lait de vache.
Antoine Roussel constata que cela apportait une complexité gustative unique dans la (pourtant déjà très large) gamme de fromages français. Une saveur distinctive généralement qualifiée de forte et piquante associée à une texture allant de crémeuse à friable en passant par granuleuse, selon le stade d'affinage, et à une pâte persillée esthétiquement marbrée.
Que ce soit gustativement, visuellement ou olfactivement, ce fromage évoquant spontanément les montagnes et pâturages de l’Auvergne, et décliné à partir de lait de vache (recette originelle) ou de lait de brebis, ne laisse personne indifférent. Affiné dans de subtiles conditions d'humidité et température, a minima pendant 4 semaines pour laisser toutes les saveurs se développer et aboutir à une appétissante texture crémeuse, le Bleu d’Auvergne est généralement produit sous forme de meules cylindriques et arbore souvent une croûte naturelle fleurie.
Comme le Roquefort, autre populaire fromage à pâte persillée, il est aujourd’hui labelisé AOC. Les producteurs, exclusivement d’Auvergne, doivent ainsi respecter son historique mode de production (notamment ses méthodes de fabrication et d'affinage) et l’utilisation d’ingrédients bien spécifiques pour garantir la qualité et l’authenticité du produit proposé aux consommateurs.
Ceux-ci, en France comme à l’international, n’ont donc pas fini de plébisciter cet atypique fromage !
Bon appétit.
Valérie de Comme des Français
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